MENU

梅花酵母とは|梅花ビール連載②

大森町の梅花酵母

梅花ビールに使われている「梅花酵母」は、大森町の梅の花から発見された自然酵母です。酵母菌自体を見つける確率はそもそもとても低く、まさに奇跡的な出会い!らしいのですが、その酵母が食材の中にある糖分を食べてくれて、二酸化炭素とアルコールまで作ってくれることは、さらに珍しいことなのだそうです。大森町で発見された梅花酵母は、まさに奇跡的な酵母と言っても過言ではありません!

shunsbar02_8-02.jpg


これまで、梅花酵母は群言堂のMeduというスキンケアグッズに使われたり、日本酒、パン、どぶろくなどの食品にも使われてきました。また、この梅花酵母の発酵から作られる「リンゴ酸」が食品の特徴的な味にもなりました。このリンゴ酸は、果物などに感じられる酸味の元となるものです。その上、使われる原料の種類によってはシードルや白ワインのような酸味、またはさっぱりとした後味を作り出します。

ビールと梅花酵母

梅花酵母のような自然酵母は、ビールのためだけの酵母菌と違って発酵の進み方が予測できません。その上、梅花酵母が作るリンゴ酸のような特徴的な味、または雑味が出る可能性があります。このように、発酵時間の不安定さ、そして完成するまで味が予測できないのが自然酵母のビール作りの特徴です。このような「リスク」はありますが、逆にうまくいけば嬉しい「リターン」が返ってきます。

梅花酵母の発酵は、普段のビール酵母より2倍の時間(3-4週間)がかかり、発酵の間に作り出す二酸化炭素は少なめでしたが、アルコールはしっかりと作ってくれました。その上、リンゴ酸が一般的なビールにあるようなパンや麦の香りを柔らげてくれました。

いつも少しびっくりさせてくれる梅花酵母

梅花酵母は、使う原料によって発酵の時間、そして感じられる酸味も変わってきます。今回、柚子を原料にしたアメリカンウィートは比較的酸味は少なく、発酵時間は2.5週間ほどでした。一方、合鴨米のゴールデンエールは発酵時強は3週間ほどかかり、酸味が強く仕上がりました。ビールの製造をしていただいている石見麦酒さんによると、この二つのビールに使った麦の種類が異なるため(酵母菌の餌となる糖分の種類も違う)発酵時間に違いが発生したかもしれないそうです。その上、梅花酵母の研究でわかったことは、この酵母菌はお米との相性が良いことです。そのおかげか、お米を使ったビールは、ビールとは思えないほどのフルーティーな味わいに仕上がりました。このように、いつも少し思いがけないハプニングをくれる梅花酵母とのビール作りは、常に新しい学びがあります。これから新しいビールを作るにあたり、どんなことが起こるのか楽しみです!

次回は新しく出来たビール3種類について、詳しくお話しします!

ビールの購入はこちら

梅花ビール3本セット【送料無料】

商品番号:30000011

販売価格:3,267円 (本体価格:2,970円)
会員特典 15ポイント 進呈
20歳以上ですか
数量

梅花ビール6本セット【送料無料】

商品番号:30000012

販売価格:5,434円 (本体価格:4,940円)
会員特典 25ポイント 進呈
20歳以上ですか
数量

ご注文をされる前にご確認ください

クール便でのお届けのため、他の商品と同時に注文できません。本商品単品のご注文とさせていただきます。
申し訳ございませんがのし、ギフト梱包はいたしかねます。
ご注文者様のお住まいとお届け先が異なる場合は納品書等価格を記載したものは同梱いたしません。
本体価格にクール便梱包費用、加工費用等も加算させていただいております。
初回は10月2日、それ以降は毎週水曜日の週1回の出荷となります。商品のお届けまでに少し日数をいただきます。
申し訳ございませんが、配送日指定は承ることができません。お受け取りの際は再配達伝票をご利用ください。

梅花ビールの他の記事