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梅花酵母とは|梅花ビール連載②

大森町の梅花酵母

梅花ビールに使われている「梅花酵母」は、大森町の梅の花から発見された自然酵母です。酵母菌自体を見つける確率はそもそもとても低く、まさに奇跡的な出会い!らしいのですが、その酵母が食材の中にある糖分を食べてくれて、二酸化炭素とアルコールまで作ってくれることは、さらに珍しいことなのだそうです。大森町で発見された梅花酵母は、まさに奇跡的な酵母と言っても過言ではありません!

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これまで、梅花酵母は群言堂のMeduというスキンケアグッズに使われたり、日本酒、パン、どぶろくなどの食品にも使われてきました。また、この梅花酵母の発酵から作られる「リンゴ酸」が食品の特徴的な味にもなりました。このリンゴ酸は、果物などに感じられる酸味の元となるものです。その上、使われる原料の種類によってはシードルや白ワインのような酸味、またはさっぱりとした後味を作り出します。

ビールと梅花酵母

梅花酵母のような自然酵母は、ビールのためだけの酵母菌と違って発酵の進み方が予測できません。その上、梅花酵母が作るリンゴ酸のような特徴的な味、または雑味が出る可能性があります。このように、発酵時間の不安定さ、そして完成するまで味が予測できないのが自然酵母のビール作りの特徴です。このような「リスク」はありますが、逆にうまくいけば嬉しい「リターン」が返ってきます。

梅花酵母の発酵は、普段のビール酵母より2倍の時間(3-4週間)がかかり、発酵の間に作り出す二酸化炭素は少なめでしたが、アルコールはしっかりと作ってくれました。その上、リンゴ酸が一般的なビールにあるようなパンや麦の香りを柔らげてくれました。

いつも少しびっくりさせてくれる梅花酵母

梅花酵母は、使う原料によって発酵の時間、そして感じられる酸味も変わってきます。今回、柚子を原料にしたアメリカンウィートは比較的酸味は少なく、発酵時間は2.5週間ほどでした。一方、合鴨米のゴールデンエールは発酵時強は3週間ほどかかり、酸味が強く仕上がりました。ビールの製造をしていただいている石見麦酒さんによると、この二つのビールに使った麦の種類が異なるため(酵母菌の餌となる糖分の種類も違う)発酵時間に違いが発生したかもしれないそうです。その上、梅花酵母の研究でわかったことは、この酵母菌はお米との相性が良いことです。そのおかげか、お米を使ったビールは、ビールとは思えないほどのフルーティーな味わいに仕上がりました。このように、いつも少し思いがけないハプニングをくれる梅花酵母とのビール作りは、常に新しい学びがあります。これから新しいビールを作るにあたり、どんなことが起こるのか楽しみです!

次回は新しく出来たビール3種類について、詳しくお話しします!

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